Om du ber någon att namnge sina favoriträtter från kinesiska, japansk kokkonst eller thailändsk mat, är chansen stor att du förmodligen kommer att få svar som dim sum, sushi , eller pad thai, respektive. Men om du ber samma personer att namnge sin favoriträtt från det filippinska köket, är chansen stor att du förmodligen får en enkel axelryckning som ett svar från dem.
Innehåll- Historia och kulinariska influenser
- Häftfat
- Filippinskt köks inflytande i Amerika
- Korta revbenspar
- Ube våfflor
Filippinernas mat, i motsats till dess närliggande sydostasiatiska länder, missförstås ofta av många. För drygt ett decennium sedan, när den populära delikatessen balut (ankambryon) visades i dokusåpan Rädsla faktor , den gav genast tittare ett antagande att filippinsk mat är en mer knasig version av mer populär asiatisk mat. De som var mindre bekanta med köket avfärdade till och med vad det har att erbjuda.
Det filippinska köket kom fram i rampljuset när den bortgångne kändiskocken Anthony Bourdain besökte Filippinerna flera gånger. Den första var 2008 för mat- och reseshowen Inga reservationer , där han reste till Cebu, landets näst största stad, och kallade lechón (långsamt stekt helstekt gris) 'den bästa grisen någonsin.' Den andra var 2016 för showen Delar okända och hans sista besök var som talare vid World Food Congress 2017.
Bourdain, från hur det ser ut, blev kär i Filippinerna - en skärgård som består av 7 107 öar. Det är inte bara hem för ett stort antal kulturer, utan det har också en djup historia formad av kolonialismen: 333 år av spansk kolonisering, tre år av japansk ockupation och 48 år av amerikanskt styre.
Historia och kulinariska influenser
Med hundra år av kolonisering är det filippinska köket en blandning av kulinariska influenser från spanska, kinesiska och amerikanska traditioner. När spanjorerna anlände 1521 och kontrollerade Filippinerna fram till 1898, tog de med sig spanska ingredienser, inklusive tomater, olivolja , vitlök och lök. De introducerade också rätter som kyckling eller fläsk adobo, landets nationalrätt som faktiskt är en matlagningsmetod, afritada (kyckling eller fläsk med grönsaker sjudade i tomatsås), och korv (Köttfärslimpa i filippinsk stil).
Under 1500-talet introducerade en stor våg av invandrare från de kinesiska kustprovinserna Fujian och Kanton matlagningstekniker som wokning och ångkokning och tog med sig sina egna specialiteter över Sydkinesiska havet, skriver den prisbelönta kokboksförfattaren Amy Besa i Minnen från Philippine Kitchens . De är mestadels nudlar och vårrullar, så du hittar en fräsig nudelrätt pancit luglug blandad med livlig apelsinsås; kantonesisk kruka , och Klimpig shanghai (stekta vårrullar). De kantonesisk kruka har sina rötter i nudelsopparätter från Kina, medan lumpia har sitt ursprung i kinesiska vårrullar. Siopao (ångade bullar fyllda med kött) och siomai , som vanligtvis serveras på kantonesiska restauranger, har blivit en filippinare mellanmål eller mellanmål.
Den amerikanska bosättningen på Filippinerna började under den spanska kolonialtiden. Efter att amerikaner besegrats i det spansk-amerikanska kriget 1898, avstod spanjorerna till USA. Från den tiden fram till 1946 – året Filippinerna blev självständiga, påverkade amerikanerna filippinerna med ikoniska amerikanska livsmedel som hamburgare, såväl som konserverat kött som corned beef och spam. De introducerade också teknik som mikrovågsugn och kylskåp. Dessutom tog de in snabbmatskulturen och Filippinerna anpassade den senare genom att öppna Jollibee, en filippinsk original hamburgermotsvarighet till McDonald's.
Häftfat
Ingen måltid är komplett utan ångat vitt ris, en basföda i Filippinerna. Filippinsk mat har ofta starka smaktoner, så ris är nödvändigt för att balansera det. Det filippinska köket kretsar kring kombinationen av söta, bittra, sura och salta toner, skriver Doreen Fernandez i sin bok Tikim: Uppsatser om filippinsk mat och kultur , och det är verkligen fascinerande att se hur köket är mångfacetterat.
Filippinska rätter sträcker sig ofta från mycket enkla, som en måltid med ris och saltad fisk, till extravaganta paella och lechón för fiestas. Men för vardagliga måltider är adobo kanske den mest populära och typiska rätten i Filippinerna. Oavsett om den tillagas med fläsk eller kyckling, kokas den i sojasås, vinäger, lagerblad och pepparkorn. Andra populära rätter är gröt (kött eller skaldjur i sur buljong), pinakbet (en färgstark mix av squash, aubergine, bittermelon, bönor, okra och tomater wokade med räkpasta) och kinilaw (filippinsk fiskceviche).
Filippinskt köks inflytande i Amerika
Filippinska invandrare i USA har fyrdubblats sedan 1980, då det fanns 501 000 filippinska invandrare i USA, enligt en rapport från juni 2024 från Migration Policy Report. Med det sagt, tillströmningen av filippinsk-amerikanska kockar i den kulinariska scenen har tagit nya idéer, kreativitet och roligt till nästa nivå.
Det filippinska köket kan ha mycket liten representation för sina välbekanta smaker och matpresentationer, men det håller äntligen på att skapa sin egen plats i den kulinariska världen. 2019 utsågs Fil-Am-kocken Tom Cunanan, ägare till Bad Saint i Columbia Heights, Washington D.C., till bästa kocken i mitten av Atlanten vid James Beard Award för sina enastående färdigheter att blanda traditionell filippinsk recept med lokala råvaror. Tror Grillad av Liempo , som består av fläsk, achara och tamarindsås, eller Pocherad kyckling , Bacolod-stil grillad kyckling, heirloom lila ris och achara.
Nicole Ponseca , ägaren av Jeepney i East Village, New York City, ville också utbilda folk om filippinsk mat. 'Filipinsk mat var inte mainstream ännu när jag flyttade till New York 1998 från San Francisco trots att vi var det andra marginaliserade asiatiska samhället i USA som pratade engelska hemma och kämpade för den amerikanska militären', säger Ponseca. 'Jag började undersöka varför och hade några teorier, och jag använde dessa teorier för att informera om hur jag introducerar det filippinska köket.'
Innan Ponseca öppnade sin första restaurang - den nu stängda Maharlika 2011, erbjöds filippinsk mat mestadels i eller mamma och popbutiker. Ingen i New York City kom med innovativa och banbrytande recept. Hon tog sedan steget och presenterade en meny med progressiv filippinsk mat som grötbröd och herdepaj med caldereta . 'När jag startade den här verksamheten fanns filippinsk mat på ingens radar', säger Ponseca. 'Det är underbart hur filippinsk mat har drivit framåt när det gäller perspektiv, tillväxt och tankesätt. Det har fått mer masstilltal och det blir mer bekant med människor.'
Det filippinska köket har verkligen utvecklats till att vara ett av de hetaste köken i matvärlden. Bourdain förutspådde faktiskt explosionen av filippinsk mat i USA, och jämförde den med den popularitet som koreansk mat vunnit under det senaste decenniet. 'Jag tror att filippinare omfamnade Amerika och omfamnades av Amerika på ett sätt som andra kulturer kanske inte har varit', säger Bourdain i en intervju i CNN Philippines. 'Mycket traditionell filippinsk mat har sura och bittra toner, som är mycket obekanta för amerikanska smaker för några år sedan. Amerikanska gommar har förändrats drastiskt. Jag tror att det finns en riktigt ljus framtid.'
Korta revbenspar
(Av Nicole Ponseca, författare till Jag är en filippinsk: Och det är så vi lagar mat)
Serverar 4-6
Ingredienser:
- 4 biff kort revben, hela ca 3-4 lbs
- 3 liter vatten
- 1 medelstor lök, skivad
- 6 vitlöksklyftor
- 10 pepparkorn
- 3 lagerblad
Till sås
- 1 medelstor lök, tärnad
- 4 vitlöksklyftor, hackade
- 1 ingefära, fingerlängd och julienerad
- 1 tsk biffar eller fisksås
- 3 st stjärnanis
- 1 tsk muscovadosocker
- Salta och peppra efter smak
Metod:
- Fyll kastrullen med vatten och låt koka upp. Släpp ner revbenen och låt koka i fem minuter och sänk värmen för att sjuda. Skumma bort orenheter.
- Tillsätt lök, vitlök, pepparkorn och lagerblad och koka i två till två och en halv timme. (Obs: koka inte, annars blir buljongen grumlig)
- När revbenen är genomstekt, ta bort den från bräseringsvätskan och ställ åt sidan. Minska vätskan till hälften.
- För att förbereda såsen, värm olja i en ren panna. Fräs lök, ingefära i två minuter, tillsätt sedan vitlök och stjärnanis och koka i ytterligare en minut.
Tillsätt en kopp bräseringsvätska och fisksås och låt sedan tjockna. Justera kryddningen. Lägg tillbaka köttet i pannan och rör om.
Ube våfflor
Ingredienser:
Ube pasta
- 2 påsar eller 12 matskedar ube pulver
- 12 oz smör, i tärningar
- 2 dl konfektsocker
- 1 tsk vanilj
- 3 burkar kokosmjölk
Våffelsmet
- 6 dl mjöl
- 4 tsk bakpulver
- 1 kopp olja
- 1 1/2 tsk salt
- 8 ägg
- 5 1/4 dl vatten
- 1 kopp socker
- 1 tsk socker
- 1 matsked salt
- 1 ube-extrakt
Metod:
För ube-pasta
- Blanda först alla ingredienser utom smör och rör om på medelvärme.
- Tillsätt smör tärning för tärning tills det är helt införlivat.
- Koka tills en pastaliknande konsistens. Låt det koka under konstant omrörning så att ube-pastan inte bränns fast.
Till våffla
- Blanda alla torra ingredienser och kombinera alla våta ingredienser separat.
- Vispa ihop båda ingredienserna.
- Kombinera med ube-pasta.
